在上海，从来不缺少下一个头灶，而与头灶相关的争议只是众多消费行为中的一个方面。旧玩法失败后，新玩法将会接替，但总会有人用脚投票。在上海，这才是真正的神话。

文字|周欣雨吴雨辰丁文杰

编辑|赵雷

运营|惠英

这是中国的主厨发办。

餐厅里只有六个人，并排坐在厨师面前。厨师拎着一只油光闪闪的鸡在市场里转了一个星期，最后回到盘子里，小心翼翼地从巨大的鸡身上取下一小块鸡皮，放进你的碗里。每道菜都有这个仪式，包括一小块麻婆豆腐、半个皮蛋、两根上海青和一块猪油渣。如果你小时候在家，妈妈给你做这样的菜，你一定会不停地催促她，“太疯狂了”，但此时你不敢说什么，否则你就失去了厨师的地位。讨好你，甚至让他转身离开。吃完饭，账单是每人2200元。你擦了擦嘴，肚子还在咕咕叫。

卢卡吃的主厨搭配。图片/受访者提供

这不是梦。

日前，主打“中式Omakase”的上海餐厅“Touzao”走红网络。凭借其高昂的售价和“点缀”的外观，引发了网友的热议。在日本，omakase是一种烹饪方式，厨师根据当天购买的食材在顾客面前即兴烹制菜肴，然后即可食用。这种方法适用于许多日本料理，包括但不限于寿司、烤鸡肉串和铁板烧。

然而，当Omakase运用到强调份量大、性价比高的中餐上，然后定价为每人2000元时，很多人都感到震惊和无法理解。他们认为这只是“割富人韭菜”的噱头。

同样在上海，就在“头灶”引发热议前不久，美国网红咖啡Blue Bottle咖啡登陆上海静安区。开业当天，蓝瓶咖啡店外就排起了数百米的长龙。有人排队7小时买一杯咖啡，引得网友感叹：“上海人不用上班吗？”

人们对于当下对“海派”的诠释感到惊讶。无论品牌和理念来自西方还是东方，只要来到上海，就能转化为巨大的消费力。人们追求精致，并愿意为此花费大量时间或金钱。独特性在这里永远不会过时，新颖的玩法在这里永远不会缺少观众。

上海不仅是一个“爱情神话”，这座城市本身就是一个消费神话。

“吃过才有发言权”

晚上6点，蒂娜坐上了一辆载有5人的“黑车”。 —— “从表面上看，窗户上覆盖着黑色的窗帘。”她要去一处私人庄园体验Omakase，号称请来了银座顶级的寿司厨师。

需提前3个月预订，且只能由熟人推荐；庄园地址保密，整个用餐过程中不允许使用电子设备。用餐当天，所有食客必须在外滩集合，乘坐专车前往目的地。在日本生活了10多年的蒂娜震惊了：“小野二郎没有那么盛大。”

本来，蒂娜打算边用餐边拍视频博客，但刚到外滩，一名戴着白手套的店员用一个铺着红色丝绒丝绸的托盘“要求”收走她的手机。

上车的那一刻，蒂娜就后悔了，“如果我被绑架了，我就没法用手机通知别人了。”然而，精彩的情节终究没有出现。车外，上海的晚高峰刚刚开始。那时候，蒂娜如果能打开手机上的地图，就会看到一个十英里长的外国市场，路边开满了红色的花朵。大约两个小时后，她在贵兴的车上被告知：“行程已超出时间，餐食已取消。”

Omakase，源自日语“”，是一种无需点餐，可以请厨师根据食材自己做餐点的用餐方式。从事奢侈品公关7年的Tina经常参加一些“高端局”，Omakase是她的首选。 “小众、精致，就像打开盲盒一样。”

但进入2020年以来，Tina发现Omakase突然变成了上海随处可见的“白菜”。据小红书和大众点评介绍，一切都可以是omakase，“连甜品自助餐都必须有omakase。”

小红书博主Stella介绍，日本美食圈流传着一个故事：2016年，银座米其林星级寿司店“Sushiichi”的主厨青木在上海开设了“寿司青木”。从此，“鮨”二字成为日本料理餐厅的财富密码。只要在店名中加上这个罕见的字眼，无论食材和口味如何，价格无论如何都有勇气达到米其林标准。

显然，“Omakase”已经成为“寿司”的继承者，被视为新一代日料店的财富密码。以前，蒂娜喜欢去怀石料理店，“这是和Omakase 完全不同的模式，可以点餐。”但去年，她发现店里多了一个酒吧，评论上的店铺描述从“怀石料理”变成了“Omakase”，套餐价格也涨了几百。老板的解释是：做生意很难，必须要赶潮流。

浸水式主厨发办。图/大众点评截图

这股风潮最终从日本美食圈传到了中餐。今年1月，头造在上海开业。当时，这家尚未引起争议的中餐厅就留给人们无尽的想象。

几乎吃遍了上海所有高档餐厅的卢卡告诉《每日人物》，在头造开业之前，原来的地点是上海一家名为“Zo”的顶级日式餐厅。这家店最初以寿司怀石料理闻名，当然是Omakase 模式。但后来，由于厨师左佐与客人发生冲突，左佐在网络上引发争议，随后被举报缺乏生食许可证。之后Sa转型，专营日式烤鸟。

爆发的冲突也很有趣。传闻有顾客带茅台去吃日本料理。结果，厨师和客人就“日本菜该不该和茅台搭配”等问题发生争执。一位多次就餐的顾客与厨师也发生了冲突。左佐厨师叮嘱客人“照顾好自己”。这个成语后来成为“左”的代名词，甚至被“左”挂在店里。

尽管还有很多人支持和欢呼，但左最终还是选择了离开。接替的人是头藻。同样的店址，同样的装修，餐盘前的六个座位，甚至一些吃日本菜的碗筷，都是头藻继承的。当然，还有Omakase，而且价格也很高。

在中餐馆吃omakase 会是什么样子？卢卡对此很好奇。今年1月底，她带着几位顾客到头灶吃饭。预订需缴纳1000元押金，微信与餐厅私下沟通，下午6:30准时到达。

与网上大多数评论不同，卢卡对头炉的印象很好。在日本餐厅的Omakase 模式中，厨师和客人面对面坐着，发生各种交流。手术当天，卢卡带来了一位意大利顾客，被不少网友吐槽的烤鸡菜，成了这位外国友人推崇的菜品。 “看着像烤鸡，吃起来却像烤鸭，顾客惊呆了。外国人的烹饪技术很简单，通过这道菜，他了解到中国菜的呈现方式有很多。”

另一份竹笋清汤也让意大利人好奇，“这是国宝大熊猫吃的竹笋吗？”意大利人问，厨师用中文回答，卢卡翻译。这样的交流氛围让卢卡觉得很头疼。是有价值的。至于这两根上海青，卢卡说它们有一种不同的甜味。 “反正超市里也找不到，不然我每天都会买。”

吃过头枣的人给予的好评不假。 1月底，高念在通知中发现了这家以“中国日常美食”为概念的新店。她跃跃欲试，就交了1000元押金。二月中旬的一天，她和另外五位顾客如期抵达。店面简单又小，吧台前坐了6个人，有点拥挤。厨房和餐桌一墙之隔，隔绝了油烟，但厨师会在年糕面前完成每道菜的最后一步。

第一道菜是竹笋清汤，没有任何调料。熬了7个小时后，年糕的味道就像玉米和红薯一样。整只文昌鸡浸在油里炸，只用最脆的皮和最嫩的肉。燕窝蛋挞的核心是燕窝。蛋挞外脆内嫩。上桌时仍然冒着热气。吃完饭，年高突然想喝酒，但店里只能按瓶买。 “我好像一瓶都喝不完。”她小声嘀咕了一句，厨师直接给她倒了一杯，这让她对店里的服务有了好感。

“其实用的高端食材还是很多的，比如燕窝、鱼翅、虎斑、M12、象拔蚌、真鲷鱼等。”年高说道。尽管如此，卢卡和年高都觉得头藻的价格仍然偏高，他们认为将价格定在1000-1500元区间可能更合适。

那天吃完饭后，卢卡付了请客的钱。费用为每人2000元，另加10%的服务费。六人最终花费了13200元。除了贵之外，对她来说唯一的缺点就是吃不饱。当她回到家时，她又嚼了一根蛋白质棒。

在头灶可以吃到年糕。图片/受访者提供

食材、氛围、规矩——都是为了高价

现在，头藻继承了左的批评，而且这种批评还没有扩展到老顾客。在一些过度消费的人看来，网络上对头藻的指责是不公平的。

“花2000元，就可以飞到日本，吃到好吃的日本料理，但由于疫情，人们不能出国，所以现在上海的日本料理很贵。”现在上海新开的日本料理店售价都在2000元左右。有些日本厨师没有技术，练习了一段时间才开始工作。”Luka代表Touzao抱怨道。“听说Touzao的团队都是来自唐歌（米其林三星级餐厅）的。”

Touzao的omakase至少在口味上得到了一些人的好评，但Modu的omakase套路远不止于此。

首先是原料的包装和堆放。喜欢尝试Omakase的Tina认为，听厨师介绍食材是这种用餐模式中最具仪式感的时刻，但有些店也让她感到紧张。例如，崇明种植的上海绿被描述为“在亚热带季风气候的滋养下生长的植物”。她暗自埋怨，“我家附近的菜市场2块钱就能买一斤。”

“松露、海胆、鱼子酱”已成为高级日本料理的标准食材。蒂娜发现，这些原本是辅助食材的食材，在上海很多昂贵的日本料理中都变成了主菜。她见过很多“可怕”的吃法：用鱼子酱当鱼子制作军舰寿司。它不是多汁新鲜，而是极其咸；一堆大米如鹌鹑蛋，上面铺满了米。三只上等的马粪海胆上桌，厨师毫不犹豫地在上面刨了一碗黑松露，“就像是免费的一样”。最终的产品味道很奇怪，“各种浓烈的味道在嘴里战斗”。

餐厅环境也会出现不准确的情况。 33岁生日，阿黄为自己点了HIYA，在大众点评“黄浦区日本料理环境榜”上排名第一，“充满仪式感”。在到店博主的镜头中，店内有一扇全景落地窗，正好可以框住黄浦江的风景。窗边的风景宽敞明亮。她特意提前两周多预约了。她不仅交了2000元的押金，还被要求至少花2000元。

但到达现场后，阿黄发现餐厅的落地窗缩小了一半，观看空间狭小、局促。 “好像座位不够，所以临时加在靠窗的位置。”店里的菜单只是薄薄的一份，可供选择的菜品并不多。她和朋友们几乎把所有的菜都点完了，才收了2000块钱。据大众点评介绍，这家店的人均消费价格为653元。

阿黄预订的生日摊位与他想象中的相差甚远。图片/受访者提供

“本来人均不高，毕竟没什么可点的，也不好吃，只是为了这么一个风景位子，搞个噱头而已。”为了不浪费，她最后只好把饭菜打包铺满桌子。不乏日本食材。

依赖复杂营销的不仅仅是日本食品。探店博主Andy曾将自己的生日派对安排在思南公馆的一家当地餐厅。周围的落地窗透出黄色的光芒，灰色大理石的外墙让这座平房充满了质感。 —— “这绝对是我度过的最时尚的生日。”

但进入餐厅后，安迪发现这是一个骗局：“我怀疑老板第一次卖这间旧平房时把预算都花光了。”餐厅里挂着两个怪异的红灯笼，绿色的壁纸散发着霉味，红木家具旁边点缀着不搭配的Instagram风格的装饰品。这顿饭安迪总共花了5000块钱，但最满意的味道不是来自食物，而是来自浴室。 \”浴室装修得比所有房间都干净、大气。\”

下一顿饭的时候，蒂娜被无数闪烁的灯光包围。 10张桌子里有近8张都有自己的灯，而且都在拍照。食物对她来说也乏善可陈，“我上个月才去过那里，现在你问我吃了什么，我都记不起来了。”

在对Touzao的批评中，也有针对中餐厅Omakase的规定。头灶下午6:30准时送餐。截止日期后将不再等待。迟到者将不会弥补错过的菜肴。此外，他们还可能面临来自厨师和其他食客的压力。没有规矩就意味着高价格，这就是上海昂贵餐饮的缩影。

2020年底，美食博主阿黄的朋友推荐了位于上海外滩的意大利餐厅DA VITTORIO SHANGHAI，这是一家米其林二星餐厅，也是一位远渡重洋的意大利厨师。提前确认了店内白松露的上市时间后，阿黄立即进行了预订，并带着丈夫加入了办理入住的队列。

欧式白色方桌、绿松石色桌椅、金色蜡烛吊灯……走进餐厅，映入眼帘的是简约而精致的意大利装修风格。阿黄订的是窗景位子，窗外浦东有很多高楼大厦，但她的好心情却被一份菜单结束了。

他们手中的菜单上赫然是松露季节的特色套餐。唯一不同的是，丈夫手里的菜品上都清楚地标明了菜品的价格。阿黄第一次知道菜单居然“男女不一样”。 “这就是欧洲的绅士文化，很多高级餐厅都是这样，不向女士展示菜品价格，是对女性的尊重。”经理是个外国人。面对阿黄的质问，他显得有些傲慢，傲慢，就好像阿黄没见过世面一样。

“你居然说这是欧洲文化，欧洲哪个国家还处于封建王朝？”最终，阿黄和丈夫吞下了白松露餐，每人花费约2000元。

图/电视剧《武林外传》截图

永远不缺新玩法

2018年，一富翁在上海西郊5号餐厅消费41万元的消息引发热议。有业内人士在知乎上晒出菜单：一条野生大黄鱼11万，半头清炖鲍鱼10万，其次是花胶、鱼子酱、几万的长江蟹……价格都是4位数。一共十道菜。

有人在账单中寻找自己和富人的相似之处，最后把目标瞄准了菜单上每罐售价18元的八罐可乐——。 “原来有钱人也喝可乐。”

在头皂风波中，网友们有着相似却又不同的经历。他们发现头灶的套餐还包括炒河牛肉、皮蛋和上海青菜。但现在，他们却拒绝对这样的消费体验产生共情，粗暴地将其视为一种为富人定制的“智商”。税”。

网友吐槽头皂。图/大众点评截图

自媒体《高端餐厅观察》这样评价头灶：“这头灶是我这两年吃过的最好吃的传统中餐……这种‘吃不厌精吃不腻’的模式真正能欣赏它的精细、尊重它的精细、为它的精细付出溢价的食客其实并不多，特别是排除了中大型商务宴请的客群（6-12人）之后。 ”。

Luka今年29岁，不是上海人，但在上海生活了十多年。她曾在一家大型教育公司工作，但去年因双倍裁员而离职。她未来的道路是一家家族企业，一家与环保相关的公司。长期以来，吃一直是她的爱好。她之前在伦敦留学，并将在伦敦各大餐厅用餐后的美食评论上传到人人网。回国后，这个习惯一直延续到大众点评。 “我热爱美食，也愿意为美食花钱。但我觉得只要食物好吃，无论在哪个城市，无论是路边摊还是苍蝇酒馆，都是它想要呈现的概念”。

高念来自浙江，从事金融行业。 “有人喜欢购物，有人喜欢旅游，但我喜欢吃。通过自己的努力尝试所有想吃的东西并没有什么错。”为了能第一个品尝到店里每个季节的新菜单，她都会一大早就开门营业。韩国食品店参与网上预订的小程序。她也为上海的“天妇罗天花板”等了近三个月。在年糕的体验中，等待确实可以给味蕾调味。现在她又开始了新的等待，这次的目标是一家人每天只上一桌泰餐。 2月底，她终于拿到了店里释放的座位，用餐时间是9月底。

在一定程度上，环境的变化引起了人们消费习惯和观念的变化。以上海为例，复杂的因素正在逼迫这个国际化大都市的各种消费群体。说到吃，有的人追求味蕾体验，有的人追求社交虚荣，有的人追求炫耀自己的地位。总有一些餐厅可以满足他们的需求。

以Blue Bottle Coffee门前排起的长队为例。黄牛、商店博主和真正的咖啡爱好者共同构成了队列的背景。没有人知道营销部分在哪里，因为此时此刻每个人都成为了营销的一部分。

一位专业黄牛告诉《人民日报》，一个人的排队费是160元，一杯咖啡和闪送费是另外结算的。我们一点点就去排队。”另一位排队员是一位公司的年轻实习生，排队喝杯咖啡收费50元。因为实习期间比较自由，她平日里要花3个小时为别人排队。 “目前，我们每天只接5个订单，恐怕接不了，队列已经满了。”

李从是广东人，被贴上“富二代”和美食爱好者的标签。他去过6个国家，在所经过的城市，他都会尝试不同价位的当地美食。与其他城市相比，他发现上海的餐饮业“开正经店难，还得闹”。

在东京，他吃过的Omakase寿司店比上海的便宜很多。四个人一顿饭花了7000多元。 “为什么Omakase 起源于日本料理？因为日本菜每天追求食材的极致味道，而中餐、法餐更多的是追求烹饪技巧和创新。日本菜很多都是一大早从市场买来的，所以没办法告诉食客有什么菜，但中餐的烹饪是提前设计好的。”

但他并不认为这是上海的缺点。在李从看来，在这个信息传播如此之快的时代，没有品质的商店是很难生存的，所以新的游戏玩法层出不穷，尽管有时也会搞砸。 “他敢于走在潮流的前面，敢于尝试一切，正是因为上海这座城市对前沿事物有着惊人的包容力。”

“追赶时尚是上海人的天性，现在几乎是每个人的天性。这可以部分解释上海有这么多网红店的原因。”复旦大学新闻系教授孙伟多年来致力于海派文化研究。她读了很多有关“上海文化”的著作：“你看，19世纪上海开埠后，街上出现了来自西方的咖啡馆。”

在孙伟看来，海派文化意味着很强的包容性。她对比了长沙和重庆这两个同样具有“网红气质”的城市：“你会发现茶颜悦色、文和友等带有‘国潮’味道的品牌更容易扎根，但国际品牌却很难生存。 “但上海不同。 “米其林和黑珍珠进来了，我们都接受了。”

她回忆起自己在日本留学的经历。即使预算不够，她也能在便宜的小餐馆吃到优质的食物。如果预算充足，她偶尔也可以去一下米其林，满足自己“吃”和“情”的双重需求。 “所谓消费多元化，就是每个人都可以有自由的消费选择。物价贵的存在，其实是经济发展的产物，你必须尊重这种消费多元化。”

在上海，从来不缺少下一个头灶，而与头灶相关的争议只是众多消费行为中的一个方面。旧玩法失败后，新玩法将会接替，但总会有人用脚投票。在上海，这才是真正的神话。