Omakase进入内地市场后很长一段时间，并不被视为大众餐饮业务。尤其是在日本料理大行其道的上海，它以其难以预测的价格和难以找到的预订规则拒之门外。门外。

直到前段时间，Omakase突然从神坛跌落。因为一家中餐馆的创意中餐，成为了人们攻击的对象。无论你是中餐原教旨主义者还是日餐原教旨主义者，或者你没有尝试过这类美食，都想有几句话来缓解你的不满和困惑。 —— “厨师端着一个中式锅放在你面前，一份分到碗里，真的感觉就像是食堂小姐姐在给你舀菜。”

等热度退去，舆论中心的头早关闭了大众点评页面后，我们再回顾一下Omakase。真的像人们说的那么糟糕吗？

要拆解这个问题，我们首先要了解Omakase是什么，而不是把它归为一个抽象的日语名词。 Omakase 的受欢迎程度似乎在过去几年才有所增长。事实上，这种餐饮概念即使在日本料理史上也是一个比较新的术语。

言下之意是，对于想要体验Omakase 的客人来说，用餐时菜肴的摆盘和顺序都是由厨师决定的。这种无菜单的菜系更像是一种特殊的点餐方式，而不是属于某一种菜系。

用餐期间Omakase 菜肴的摆盘和顺序由厨师决定。 photo-ac.com

御好烧（Okonomi），与Omakase相反，将主动权交给客人，让他们按照自己的喜好点菜（御好烧就是最经典的例子）。在江户时代，寿司主要以屋台（街头小贩）的形式经营。厨师会把当天的鱼的名字写在店里墙上的木板上。顾客按照木板点几块寿司，很快吃完，然后让座。到下一位客人。

20 世纪80 年代末和90 年代初，情况出现了好转。随着银座、日本桥的高级寿司店数量增多，逐渐成为商务接待、聚餐的场所。为了方便客人交谈而不被点餐打断，更多的高端寿司店取消了点餐，Omakase因此发家了。

在那之前，在高级餐厅吃寿司对于大多数日本人来说仍然不常见。高价格设定了门槛。门内的人有能力、有精力知道不同海鲜的区别以及如何正确享用，而门外的人只能在门外犹豫。

日本泡沫经济后期，不同社会阶层之间的壁垒被打破，一些对鱼不熟悉的人开始光顾高端寿司店。那时食材的流通更加方便，食材的种类也大大增加。这反映在寿司店出现更加多样化的鱼类和海鲜。 Omakase的形式大大缓解了顾客想花钱但对鱼类成分了解甚少的尴尬。这种由厨师确定合适的食材并直接送餐的方式，已经开始在寿司店中普及。

1993年，东京四谷的一家餐厅以中泽敬二为首，开设了一家“厨师式”餐厅，菜品以葡萄酒和寿司交替出现。除了寿司之外，还增加了生鱼片、煮菜、烤菜等多种菜肴，将寿司和割烹结合起来，Omakase的原貌正式定型。

北大路庐山的居民万万没有想到，他们当时所鄙视的酒配寿司形式，如今却越来越受欢迎。到了世纪之交，厨师经营的寿司和点菜寿司已经成为竞争对手。

根据2019年《中国精致餐饮行业报告》，精致餐饮被定义为“品味好、品质高、体验新”，人均消费价格是当地正规餐饮店人均消费价格的3倍以上，平均得分在口味、环境、服务至少为8分餐饮市场由得分为10分或以上的店铺组成。

如今，Omakase 基本上已经与高级餐饮融为一体。支持者认为贵是有原因的，反对者则认为是形式重于内容的割韭菜行为。 Omakase是否物有所值，成了关键。

在以西餐为主的高级餐饮体系中，菜肴的价格与菜单的长度呈正相关。这个逻辑也适用于Omakase。目前市场上的Omakase菜单通常由开胃菜、生鱼片、5至10件寿司、烧烤或油炸食品、汤、主菜和甜点组成。

虽然品种很多，但接触过的食客大概都深有体会，Omakase从大小上来说算得上是最上海菜了。强调的是小而精致，而不是份量。另一方面，草根餐饮多以份量来评判。好吃、便宜、份量大，是金钱无法换取的标准。这是一幅凉山一江幸福图。

Omakase菜单通常包括开胃菜、生鱼片、5至10件寿司、烧烤或油炸食品、汤、主菜和甜点。 bravotv.com

这也是为什么在很多人的心目中，Omakase造成的消费差距变得难以接受。归根结底，这不是Omakase的问题，而是高级餐饮和大众餐饮的划分，或者说是消费理念的不同。如果想在用餐时体验到物超所值，还是要看下点讨论——食材与烹饪。

《米其林指南》曾这样描述Omakase：“它是季节性的、优雅的、艺术的，并且坚持使用最好的食材。”

Omakase餐厅一般会提供多种套餐供食客选择。价格不同，食材的丰富与稀缺也会相应变化。食材的奢华程度通常是有形且可量化的，成为评判一顿饭菜最直观的标准。从高端日本料理进入餐饮市场的那一天起，食客们对食材就有了根深蒂固的执念。这种执念也是造成中国Omakase“落水事件”的最大原因之一。

花钱享受各种名贵食材固然好，但一味的堆砌并不是高级餐饮的灵魂。记得韩国素食餐“Bolyu”首次入选米其林时，引起了轩然大波。 —— 这家不使用肉类和海鲜作为食材的禅意餐厅，光是时令蔬菜套餐就能卖到500元。这与当今市场上一些相当不错的Omakase 的价格范围相同。如果我们只关注食材的价格来讨论是否值得，那么讨论的意义就失去了。

除了菜肴、食材和烹饪之外，我还想提一下注意力成本的加持。在Omakase 出现之前，日本料理的热门地点是板前。客人们聚集在餐桌周围，厨师站在食客面前制作寿司。随着《寿司之神》纪录片的热播，更多的人对这种一对一的服务产生了兴趣。还有更多的向往。

追溯得更远，餐饮业曾经历过一段高端私人厨师热潮时期。同样的无菜单菜品和高昂的价格，本质上就是个人定制的专属感。大锅饭和小餐桌成为了餐桌上争夺眼球的争夺，而较高的人均单价也将两者划清了界限。

人们对Omakase的反对声中，有一些声称“客服厨师”，这并不是Omakase的精神。但我们不得不承认，顾客和厨师之间的关系可以潜移默化地影响整个就餐体验。

一般来说，寿司师傅会根据当天的食材来决定开场菜品，并根据食客的反应来调整后续菜品，直到整个用餐结束。在传统Omakase中，食客可以摆脱固定菜单的束缚，甚至可以在吃不饱的情况下向厨师要求加菜，实现被动与主动之间的动态平衡。

主厨搭配体验会根据厨师的理念和烹饪风格以及整个餐桌的布置而有很大差异。比如在Sushiyang，相比小野二郎，中上先生的寿司更加传统，但重点是让人眼前一亮的创意，比如用鲣鱼重构北京烤鸭，或者用海胆做。汤面。

右一：Niki Nakayama，米其林两星日本厨师。

在餐饮界，创意有时并不是一件好事，厨师很容易被创意美食所反噬。一方面，由于食客的框架效应，可预测的菜品和可量化的食材创造了一个相对安全的舒适区，落入这个范围的风格更容易被人们认可。就连米其林两星的日本厨师Niki Nakayama 也曾建议第一次尝试Omakase 的食客：你可能不会喜欢桌上的每道菜，所以应该以开放的心态看待Omakase。有趣的是你永远不知道接下来会发生什么。

有趣的另一面是，如果一个omakase想要得到认可，就不可避免地要克服厨师与食客、餐厅与消费者之间的信任危机。有人认为食物是一种主观体验的比较。饮食作为一种感官活动，带来的是非常直接的味觉体验，每个人都有自己的理由。纵观Omakase这个话题，餐厅、厨师、美食评论家、食客们都有着不同的看法，价格几乎成了衡量的唯一标准。

尤其是现在精致餐饮鱼龙混杂，餐饮市场的菜品和食材质量参差不齐，因此Omakase在很多人心目中被视为“大错特错套餐”。买了就赔钱，而且真的一点用餐体验都没有。有些餐馆对他们的菜肴或菜单的道家风格非常保密，好像告诉他们就会泄露秘密。

Niki Nakayama 准备的鲭鱼生鱼片，上面放有柚子、生姜、韭菜、萝卜、芥末、紫苏和紫苏花。

“社会整体的餐饮文化水平，不能以公众的主观品味而没有共识。”市场越混乱，餐饮行业就越缺乏制度和共识，但这不应该成为Omakase被诟病的理由。

食物是否是一个主观概念，取决于个人口味和口味的差异。然而很多时候我们过于关注口味的差异而忽略了口味的共性。用16 世纪瑞士哲学家帕尔塞尔苏斯的话来说：“认为所有水果都像草莓一样同时成熟的人，对葡萄一无所知。”

这次Omakase组的嘲讽可能是最先被撕裂的。当一个狂热的崇拜者从神坛上掉下来，并以极其贬低的方式嘲笑它时，我们才能以平静的心态来看待这道菜。相反，我们可以在评估和测量中发现更多共性。

参考：

《中国精致餐饮行业报告：如何比「好」更好》

《味蕾是否真有客观标准》 三联新知

《寿司割烹到底是怎么来的？》 报告

《全世界都知道啥叫 Omakase 了》 博士

《Omakase Guide: 5 Things to Know Before Trying Omakase》 中山妮基

《What \’Omakase\’ Really Means》 现场日本

《Understand the True Meaning of Omakase》 苏琪德苏

《Kitchen Language: What is Omakase?》 米其林指南